纯素饮食强调戒肉、戒乳制品、戒鸡蛋，旨在不摄入与动物相关的产品，一些人对此种饮食方式所能提供的营养持怀疑态度。但据法国《电讯报》认为，只要注重搭配，纯素饮食便可令美味与营养兼具。
其实，纯素饮食可以提供人体所需的所有主要矿物质和维生素。为了取代通过肉类获取蛋白质的途径，需要摄入植物蛋白，而这并非难事。豆类(扁豆、豌豆和干豆)、藜麦和荞麦、干果(杏仁、核桃、腰果、芝麻和亚麻籽)中便富含此物质。
但需注意，植物蛋白中的某些必需氨基酸含量可能有限谷物缺少赖氨酸，而豆类缺少硫氨基酸。为了达到均衡饮食，法国国家卫生安全署(Anses)建议将豆类与谷物(大米、小麦、玉米等)同食。
为了心脏的健康，饮食中还应多摄入omega-3，其非动物来源为食用油(油菜、亚麻和坚果)、磨碎的亚麻籽和坚果。而对于钙质，则可以通过豆类、杏仁、芝麻，以及所有的深绿色蔬菜，如西兰花、羽衣甘蓝和卷心菜叶等进行补充。
对于铁的摄入，应选择干果类，如李子、葡萄干和杏子以及藜麦。加拿大的营养学家们指出，为了帮助身体吸收这种矿物质，可以多吃含有维生素C富含铁的食物，如草莓和橙子，，应避免在饭前喝咖啡和茶，因为其所含的某些化合物会干扰铁的吸收。