深色菜熟吃，浅色菜生吃

一直以来，人们普遍认为生吃蔬菜有益健康。生吃蔬菜可以最大程度地保留其中的营养成分和活性物质，减少营养物质的损失。***的研究却告诉我们，如何吃蔬菜可能比吃多少更为重要。

据《纽约时报》报道，***的研究发现，在吃蔬菜的问题上，关键在于怎样吃，因为这关系到人体能够吸收多少植物化学物质、维生素以及其他营养成分。据报道，《英国营养学杂志》的一篇***研究报告指出，坚持生吃蔬菜的人，他们血液中的番茄红素水平普遍较低。番茄红素是红色蔬菜中的一种类胡萝卜素，也是一种非常强大的抗氧化剂。

美国《农业与食品化学》杂志的另一篇研究报告也指出，对于胡萝卜、西葫芦、西兰花等蔬菜来说，煮着吃比炸或生吃更有营养。这表明，适当的烹调方式可以更好地释放和保留蔬菜中的营养成分。

对此，中国农业大学食品学院的何计国副教授表示，很多人存在一种误解，认为所有食物最好都生吃。对于蔬菜和水果来说，适当的烹调或加工可能对人体更有益处。蔬菜中的许多矿物质如钾、钙、镁等并不怕热，而维生素B2、维生素K和类胡萝卜素的损失率也很低。膳食纤维也不会在烹调过程中损失。真正损失较大的营养素是维生素C和叶酸。

何计国指出，烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K以及类胡萝卜素的吸收利用率。这些脂溶性营养成分喜欢溶于油脂，而不溶于水。在烹调过程中，蔬菜的细胞壁会分解软化，生物膜的透性增大，使得细胞中的营养成分如胡萝卜素、番茄红素等更容易溶出，从而提高吸收率。即使不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，也可以达到这种效果。

比较理想的方式是，对于颜色深重的蔬菜，大部分应该熟食；而对于颜色浅且质地脆嫩的蔬菜，则可以生吃。为了尽可能地保留蔬菜中的营养成分，蔬菜的烹调温度应该控制不要过高，烹调方式也要清淡少油。这样，我们可以在享受美食的也能确保摄入足够的营养成分，保持身体健康。